2006-03-05-Sun きちんと晴れた日曜日 [長年日記]
★ 手作り味噌 仕込み その１
寒仕込み……というには、ちょっと遅いのですが、本日味噌を仕込みました。
昨年の年末に収穫した黒大豆を使って、味噌を仕込みます。
分量は、大豆（２kg）、米麹（２kg）、塩（８００g）。他に分量外で塩が100g強ぐらい。
まずは、夕べから大豆に水を吸わせておきました（左写真）。
それを小分けにして、圧力鍋で煮ていきます（写真右）。
だいたい圧力が上がってから、１回分量につき、２０分です。
指でつぶせるぐらいの固さになるまで煮ていきます。
今回は、圧力鍋で煮るのを５回繰り返しました。
★ 手作り味噌 仕込み その２
煮上がった大豆をザルにあけ、ボールに移し、まずはマッシャーで荒く潰します（写真左）。
このとき、煮汁は後で利用するので、別の容器に取り分けておきます。
マッシャーで潰したら、旦那様にご登場を願います(笑)
旦那様にすりこぎで滑らかになるまで、潰してもらいました。
全量の大豆の潰しの目処が立った時点で、米麹を用意します（写真右）。
これを手で一粒単位になるまで細かくほぐします。
ほぐし終わったら、分量の塩を混ぜ込んで塩切り麹を作っておきます。
★ 手作り味噌 仕込み その３
塩切り麹に、潰して滑らかになった大豆を混ぜ込んでいきます。
この時、別容器に取っておいた煮汁を適時加えて、ハンバーグぐらいのコネ加減の固さになるまで、練り込んでいきます。
しっかりと塩切り麹と大豆の練り込みが終わったら、団子状にまとめあげます。
その団子を用意した容器（焼酎で消毒済み）に、詰めていきます。
余分な空気を抜くために、団子を思い切り投げつけるようにして、詰めていきます（写真左）。
すべて詰め込み終わったら、更に空気を抜きながら表面を平らにします。
その表面に、分量外の塩で蓋をします（写真右）。
これで、ほぼ完成。
★ 手作り味噌 仕込み その４
塩で蓋をした上に、隙間無く、かつ空気が入らないようにサランラップを敷き込みます。
その上に落としぶたを置き、最後に重しをのせます（写真左）。
重しは、２kgのを使用。
最後に、容器の蓋をして、さらにその上から新聞紙でくるみ、輪ゴムでぴっちり止めました（写真右）
これで、仕込みは完成です。
「たまり」（水分）が上がってきたら、重しを１kgのに変えます。
２ヵ月後ぐらいから、天地返しを行います。
何回かの天地返しのあと、秋口には食べられる予定です。
★ 晩ご飯(^_^;)
予定以上に、時間がかかってしまいました。味噌仕込み。
うーん。敗因は何だろう(^_^;)
で、晩ご飯の時間になってしまったのですが、でんでん用意してない。
なもんで、旦那様が近所のスーパーに買い出しに行ってくれました。
たまたま「駅弁祭り」をしておりまして、晩ご飯はその駅弁に。
「だるま弁当」が晩ご飯となりました(爆)
久しぶりです。このお弁当食べるの。
こんなに全体的に甘い味だったっけかなあ……と、記憶を探ってみたのですが、憶えておりません。
でも、美味しかったです。
うわ。だるま弁当！<br>高校受験のときに、この容器に母が弁当を入れて持たせてくれたんですよ。といっても、あけるときになって初めて気づいたのですが。１５歳の春、めちゃめちゃ恥ずかしかった思い出が.....。<br><br>本題の味噌仕込ですが、麹はどこから入手ですか？
わはは。そりはちょっと１５歳の少女には恥ずかしかったかもね。でも、高校時代、峠の釜飯の器で弁当を持ってきた強者の女の子がおりましたっけ(^_^;)<br>麹は、ふつうにスーパーで購入した物です。本当は近所の味噌蔵か酒蔵に打診しようと思ったのですが、わたわたしてて打診し損ねましてん。来年は、きちんと準備しようと思っとります。
だるま弁当って、高崎だっけ？<br> 味噌って結構手間がかかるんですね、美味しくできればそれもいいのでしょーか？<br> はかせは果実酒からはじめてみたいかもｗ
＞はかせ うん、確か高崎だと思った。横川の峠の釜飯は地名込みで憶えてるんだけど(笑) 味噌はねえ、手間はかかるんだけど、プロパーの物と比べてまろやかさが違うので気に入っております。黒大豆を使っているせいかもしれないんですけどね。果実酒は簡単だから、ぜひお試しくださいまし。